Mettez le végétal à l’honneur dans votre restaurant
Dans un secteur où l’exigence de qualité et de différenciation est essentielle, cette recette d’œuf poché, brocolis, champignons et vinaigrette à l’huile de poireau s’impose comme un choix judicieux pour les chefs à la recherche d’une entrée ou d’un plat léger, savoureux et original. Adaptée à la restauration traditionnelle comme à la bistronomie, elle répond parfaitement à la demande croissante de plats végétariens et sains, sans compromis sur la gourmandise.
Des produits frais, locaux et de saison pour valoriser votre carte
Cette création culinaire met en valeur des ingrédients simples, accessibles toute l’année, et issus de circuits courts : œufs fermiers, brocolis frais, champignons de saison (shiitaké, champignons de Paris, ou pleurotes selon votre fournisseur), et une vinaigrette subtile réalisée à partir d’huile de poireau. L’association des textures et la fraîcheur des légumes font de cette assiette un atout pour séduire une clientèle attentive à la qualité et à l’originalité.
Une proposition gourmande pour une clientèle exigeante
Proposez cette assiette en entrée, en plat végétarien ou même sur un brunch haut de gamme. Sa présentation élégante et son profil nutritionnel équilibré répondront aux attentes des gourmets comme des flexitariens et végétariens, tout en vous permettant de valoriser votre savoir-faire culinaire et votre engagement pour une cuisine responsable.
Ingrédients :
- 4 oeufs pochés
- 25cl d'huile végétale
- Le vert de deux poireaux
- 1 c.à.c de moutarde
- 2 c.à.s de vinaigre balsamique blanc
- 1 brocoli ou chou romanesco
- 6 champignons de Paris
- 40g de beurre
- 1 citron jaune
- Sel et poivre du moulin
Étapes de préparation :
- La veille, chauffer l'huile à 60°C puis mixer avec les verts de poireaux grossièrement taillés, laisser infuser toute la nuit avant de passer l'huile parfumée au chinois.
- Pour la vinaigrette, mélanger la moutarde avec une pincée de sel et de poivre, ajouter le vinaigre, verser l'huile de poireaux en flet, réserver.
- Après avoir rincé puis égoutté le chou, le découper en deux, tailler finement à la mandoline la première moitié et cuire la seconde au four vapeur à 100°C pendant une vingtaine de minutes. A l'issu de la cuisson, mixer le romanesco, ajouter le beurre en morceaux, rectifier l'assaisonnement.
- Laver les champignons dans plusieurs eaux, les égoutter puis les découper finement à la mandoline, les citronner afin d'éviter qu'ils ne noircissent.
- Réchauffer les oeufs pochés 5 minutes au four vapeur.
- Procéder au montage des assiettes, en déposant une cuillère purée de brocolis, déposer l'oeuf poché, parsemer de lamelles de champignons et romanesco, terminer par un trait de vinaigrette à l'huile de poireaux.
